André Pollender: un savoir-faire ancestral au goût du jour

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Par Claude Hebert
André Pollender: un savoir-faire ancestral au goût du jour
Le producteur acéricole André Pollender a acquis sa cabane à sucre de Brigham en 1990, l’a reconstruite en 1994 au lendemain d’un incendie, avant de procéder à son agrandissement en 2000. (Photo : Photo: Le Guide – Claude Hébert)

ACÉRICULTURE. Création d’un cidre d’érable, exportations en Europe et en Asie, élaboration d’un système d’appellations contrôlées, l’acériculteur André Pollender, de Brigham, démontre une fois de plus que tradition et innovation peuvent aller de pair.

La Cabane du Pic-bois et son propriétaire, André Pollender, ont beaucoup fait parler d’eux depuis 1990… et pour les bonnes raisons.

Grand défenseur des valeurs ancestrales, le Brighamois se fait un point d’honneur de perpétuer les vieilles traditions en recueillant le sirop d’érable à la main à l’aide de chaudières, en bouillant la sève sur feu de bois et en filtrant l’or blond par gravité. Pas de tubulures ni de filtration par osmose dans cette érablière!

Cet artisan du bois – il exerce toujours le métier d’ébéniste – privilégie depuis toujours la qualité au détriment de la quantité. Les 1100 entrailles de son érablière lui fournissent toute l’eau d’érable nécessaire à la production de sirop.

«La moitié de ma production (500 litres) est vendue en boutique, utilisée en cuisine durant le temps des sucres ou servie sur les tables de ma cabane. L’autre moitié (environ 600 litres) est vendue à l’extérieur et trouve principalement preneur sur les marchés d’exportation», résume M. Pollender.

Après avoir bâti un réseau de distribution, présenté ses produits à Euro-Disney (2002 et 2003) et participé à des salons, foires alimentaires et marchés de Noël, en France (1997 à 2004), le propriétaire de la Cabane du Pic-Bois s’est départi de ses quelque cinquante points de vente au milieu de la première décennie du nouveau millénaire quand ce pays est entré en récession.

Un produit distinctif

André Pollender a par ailleurs développé, à la fin des années 1990, au terme de trois années de recherche, un vinaigre d’érable qui fait aujourd’hui la renommée de son entreprise. Des chefs de renom, du Québec et de l’étranger, utilisent ce produit dans leur cuisine.

«Je produis 3000 litres de vinaigre par an et j’en vends les deux tiers à l’étranger. J’achète du sirop d’érable d’autres producteurs pour la fabrication de ce produit que l’on peut utiliser en salades et dans l’élaboration de nombreux plats, à la façon d’un vinaigre balsamique», précise-t-il.

La Cabane du Pic-bois exporte son vinaigre d’érable aux États-Unis, en Allemagne, au Japon et au Royaume-Uni. «Les Japonais mélangent ce produit à de l’eau pétillante pour le boire», ajoute M. Pollender.

Au fil des ans, l’érablière de Brigham a bénéficié d’une belle visibilité dans Le Devoir, Le Journal de Montréal et sur les ondes de Radio-Canada. Les magazines français Saveurs et Mon jardin et ma maison, et plus récemment, le magazine japonais Skyward lui ont par ailleurs consacré des reportages.

Yoko Arimoto, la chef éditrice de Maple Cooking, un livre de recettes japonais dédié aux produits de l’érable, a également réservé quelques pages à la Cabane du Pic-bois.

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