En quoi consiste la vinification ?
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La vinification existe depuis des milliers d’années. Dans sa forme de base, la production de vin est un processus naturel qui nécessite très peu d’intervention humaine. Mère Nature fournit tout ce qui est nécessaire pour faire du vin, et c’est aux humains d’embellir, d’améliorer ou d’effacer totalement ce que la nature a fourni, ce dont peut témoigner toute personne ayant une vaste expérience de la dégustation de vins.
Il y a cinq étapes de base pour faire du vin : la récolte, le foulage et le pressurage, la fermentation, la clarification, puis le vieillissement et la mise en bouteille. Sans aucun doute, on peut trouver de nombreuses variations dans le processus. En fait, ce sont les variantes et les petites déviations à tout moment du processus qui rendent la vinification intéressante. Ils rendent chaque vin unique et contribuent finalement à la grandeur ou à la médiocrité d’un vin en particulier. Voyons plus en détails en quoi consiste la vinification.
La sélection et la récolte du raisin pour la vinification
Le type de raisin et le moment de la cueillette sont deux des décisions les plus importantes qu’un vigneron prendra au début du processus de vinification. Les raisins peuvent être récoltés manuellement, mais ils sont récoltés plus souvent de manière mécanique. La culture du raisin pour la production de vin est appelée « viticulture ». Récoltés à l’automne, les raisins peuvent varier en couleur du jaune pâle au vert intense en passant par le rouge rubis.
La vinification : l’étape de la fermentation
Une fois récoltés, les raisins sont transportés rapidement vers la cave pour l’étape de la fermentation. La fermentation alcoolique est réalisée de différentes manières, dépendamment du type de raisin et de la préférence du vigneron. La fermentation a lieu lorsque les enzymes de levure transforment les sucres naturels du raisin en alcool. Elle se termine lorsque les sucres naturels sont épuisés ou que l’alcool présent tue les enzymes de levure.
Vient ensuite la fermentation malolactique. Celle-ci est une transformation de l’acide malique en acide lactique. Les bactéries présentes dans le vin activent ce processus. Le vin rouge subit généralement une fermentation malolactique pour lisser son acidité naturelle, et certains blancs complexes bénéficieront également de ce processus.
Quelle est la différence dans le processus de fermentation des vins blancs et des vins rouges ?
Pour le vin blanc, les raisins seront pressés rapidement avant de faire fermenter le jus. Les vins rouges, quant à eux, fermentent avec la peau qui leur transmettent couleur et tannin.
Le soutirage et l’élevage du vin
Le soutirage est le processus où le vin est séparé des lies, en égouttant le vin dans un autre récipient au travers d’un système à niveaux. Le vin clarifié est ensuite envoyé en cuve pour l’élevage. L’élevage est un processus qui se fait en barrique ou en cuve.
Généralement, les vins élevés en cuve seront plus frais et minéraux, et les vins élevés en barrique auront plus de matière et de gras. Certains vins resteront en élevage durant des mois, ou même des années, alors que d’autres, prenons l’exemple du Beaujolais nouveau, auront moins de 2 mois pour passer l’ensemble des étapes de la vinification.
La mise en bouteille du vin
Enfin, les vignerons passeront à l’étape de la mise en bouteille du vin. Celle-ci est réalisée après que le vin ait été filtré et sulfité. Cependant, cela ne veut pas dire que le vin est prêt à la consommation. En effet, certains vins demanderont d’évoluer en bouteille encore quelques temps.